Meat substitutes: formulations and comparative analysis: micronutrient intakes
Substituts à la viande : formulations et analyse comparée. 2ème partie : les apports en micronutriments
Résumé
The nutritional quality of a food is not only assessed by its protein intake and the quality of protein
intake, but also by its intake of trace elements. Animal products are the only sources of vitamin B12, apart
from pharmaceutical food supplements. The amounts of other B vitamins are much greater in meat
products: 4 to 6 times higher for vitamin B1, 2 to 20 times for vitamin B2, 5 to 30 times for vitamin B3, 2 to 12 times for vitamin B5, 2 to 100 times for vitamin B5, as much as 30 times for vitamin B6. Less markedly,
the mineral content is also higher for cooked meat or cooked meat products compared to a ready-to-eat
vegetable analogue: from 2 to 9 times more zinc in meat products than in analogues and vegetarian dish
sources of protein, and up to 3 times more for iron. The quantity is not the only criterion to consider. The
bioavailability of Iron and magnesium is lower in plant products. These minerals, however, are well
assimilated during the consumption of meat products. The efficiency of iron absorption during the
consumption of meat products is partly linked to the form of the ion (ferric or ferrous iron, or heme iron, i.e.
associated with hemoglobin or myoglobin) and the absence of complexes such as phenols and phytate
present in plants.
Les substituts végétaux à la viande : éléments de formulation et analyse comparée des
services rendus avec les produits animaux 2ème partie : les apports en micronutriments.
La qualité nutritionnelle d’un aliment ne s’évalue pas seulement à son apport en protéine
et à la qualité des apports protéiques, mais également par ses apports en d’oligo-éléments. Les produits
animaux sont les seules sources de vitamine B12, en dehors des compléments alimentaires
pharmaceutiques. Les quantités d’autres vitamines B sont beaucoup plus importantes dans les produits
carnés : de 4 à 6 fois supérieur pour la vitamine B1, 2 à 20 fois pour la vitamine B2, de 5 à 30 fois pour la
vitamine B3, de 2 à 12 fois pour la vitamine B5, de 2 à 100 fois pour la vitamine B5, d’autant à 30 fois plus
pour la vitamine B6. De manière moins marquée, la teneur en minéraux est aussi plus forte pour une
viande cuite ou un produits carnés cuit comparé à un analogue végétal prêt à consommer : de 2 à 9 fois
plus de zinc dans les produits carnés que dans les analogues et plats végétariens source de protéine, et
jusqu’à 3 fois plus pour le fer. La quantité n’est pas le seul critère à prendre en compte. Fer et magnésium
sont peu biodisponibles dans les produits végétaux. Ces minéraux sont en revanche bien assimilés lors
de la consommation de produits carnés. L’efficacité d’absorption du fer lors de la consommation de
produits carnés est en partie lié à la forme de l’ion (fer ferrique ou ferreux, ou encore fer héminique c’est
à dire associé à l’hémoglobine ou la myoglobine) et à l’absence de complexe comme les phénols et le
phytate présent dans les végétaux.
Domaines
Ingénierie des aliments
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