Voir ce qui ne se voit pas : regarder, voir, savoir en fromagerie - Institut Agro Dijon Access content directly
Journal Articles Revue d'Anthropologie des Connaissances Year : 2020

Seeing what is not visible. Watching, seeing, knowing about cheesemaking

Voir ce qui ne se voit pas : regarder, voir, savoir en fromagerie

Jean-François Métral
Paul Olry


The cheese maker's know-how, which is central to the Protected Designation of Origin (AOP in french) sector, is largely based on the "eye of cheese maker", whereas the transformation of milk into cheese is based on a set of biochemical and microbiological processes invisible to the naked eye. In this article, we make a theoretical proposal aimed at enriching the notion of professional vision developed by Goodwin in anthropology. Following the tradition of a professional didactic analysis of work, we articulate it with the notion of professional gaze, which highlights the diversity of pragmatic conceptualizations mobilized and developed in manufacturing actions. We support our proposal of enrichment from two fields of study corresponding to two PDO cheese sectors (Comte and Salers). We show how a debated professional vision emerges through specific professional gazes constructed in relation not only to the socio-technical environment, but also to the goals and strategies from which their commitments in the processing activity derive. Our observations then open a questioning on the impact of the sociotechnical environment on the conditions of transmission/appropriation of the "oeil du fromager".
Le savoir-faire du fromager, enjeu central pour les filières d’appellation d’origine protégée (AOP), reposerait en grande partie sur "l’œil du fromager", ceci alors que la transformation du lait en fromages se fonde sur un ensemble de processus biochimiques et microbiologiques invisibles à l’œil nu. Dans cet article, nous faisons une proposition théorique visant à enrichir la notion de vision professionnelle développée par Goodwin en anthropologie. En s’inscrivant dans la tradition d’une analyse didactique professionnelle du travail, nous l’articulons à la notion de regard professionnel qui met en évidence la diversité des conceptualisations pragmatiques mobilisées et développées dans les actions de fabrication. Nous étayons notre proposition d’enrichissement à partir de deux terrains d’étude correspondant à deux filières fromagères AOP (Comté et Salers). Nous montrons comment une vision professionnelle débattue se dégage au travers des regards professionnels spécifiques. Ces derniers sont construits non seulement par des environnements sociotechniques, mais aussi selon les buts et stratégies qui engagent les fromagers dans leurs activités de transformation. Nos observations ouvrent alors un questionnement sur l’incidence de l’environnement sociotechnique sur les conditions de transmission/appropriation de "l’œil du fromager"
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hal-02930090 , version 1 (17-09-2020)


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Fanny Chrétien, Jean-François Métral, Paul Olry. Voir ce qui ne se voit pas : regarder, voir, savoir en fromagerie. Revue d'Anthropologie des Connaissances, 2020, 14 (3), pp.1-29. ⟨10.4000/rac.10523⟩. ⟨hal-02930090⟩
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