Meat substitutes: formulations and comparative analysis
Substituts à la viande : formulations et analyse comparée. 1ère partie : les apports protéiques
Résumé
The nutritional quality of animal products is often overlooked in our consumers' imaginations. Sustainability for example, must take
into account sustainability for humans, starting with meeting their nutritional needs as naturally as possible. For starters, the protein intake, in
quantity per 100 g of edible food (usually cooked), greatly exceeds those of vegan equivalents, whether they are meat analogues made from
vegetable proteins or vegetarian dishes reputed to be sources of protein (chickpeas, hummus, lentils, tofu etc.). In addition, it is clear that animal
products are protein sources of high nutritional quality (DIAAS 80) unlike vegetarian equivalents (DIAAS 80). Animal proteins are more
easily digestible before the arrival of the food bolus in the large intestine - colon (The DIAAS Digestible Ileon Amino Acid Score is now the
only protein quality criterion recognized by the FAO and WHO) and the intake of essential amino acids are more important. The combination
of proteins from legumes and cereals, complementary in theory in their contributions of essential amino acids, is not satisfactory, however, for
a quality supply for humans (DIAAS <100 very generally).
Les substituts végétaux à la viande : éléments de formulation et analyse comparée des
services rendus avec les produits animaux. 1ère partie : les apports protéiques
La qualité nutritionnelle des produits animaux est souvent négligée dans nos imaginaires de consommateurs. Le caractère durable
par ex. doit tenir compte de la soutenabilité pour l’homme, à commencer par la satisfaction de ses besoins nutritionnels le plus naturellement
possible. Pour commencer, les apports en protéine, en quantité par 100 g d’aliment comestible (cuit généralement), dépasse largement ceux
des équivalents végétaliens, qu’il s’agisse d’analogues de viande à base de protéines végétales ou plats végétariens réputés sources de protéine
(pois chiche, houmous, lentilles, tofu etc.). En outre, force est de constater que les produits animaux sont des sources protéiques de grande
qualité nutritionnelle (DIAAS 80) contrairement aux équivalents végétariens (DIAAS 80). Les protéines animales sont plus facilement
digestibles avant l’arrivée du bol alimentaire dans le gros intestin - colon (Le DIAAS - Digestible Ileon Amino Acid Score - est désormais le
seul critère de qualité protéique reconnu par la FAO et l’OMS) et les apports en acides aminés essentiels sont plus importants. La combinaison
de protéines de légumineuses et de céréales, complémentaires en théorie dans leurs apports en acides aminés essentiels n’est pas satisfaisante
cependant pour un apport de qualité pour l’homme (DIAAS <100 très généralement).
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